Blütenmenü in der Zusammenfassung

Nachdem das über das Jahr verteilte Blütenmenü nun seinen Abschluss erreicht hat, gönne ich mir einen Espresso und stelle die einzelnen Gänge noch einmal zusammen:

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Holunderblüten-Aperitiv

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Blütensalat

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Artischockencremesuppe

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Gefüllte Zucchiniblüten mit Ringelblumenpasta und Safransauce

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Lavendel-Mousse mit Honigfeigen

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Wenn man das alles zusammen auf den Tisch bringen wollte (also hintereinander, aber ohne monatelange Wartezeiten), wäre vermutlich Ende Juni der geeignete Zeitpunkt, und man sollte Zucchini und Kapuzinerkresse möglichst zeitig im Jahr vorziehen.

Lavendel-Mousse mit Honigfeigen

Es gibt noch Nachtisch in der Blütenküche!

Oh je, was für ein Kraftakt. Süßspeisen liegen mir einfach nicht so. Im ersten Anlauf habe ich die Sahne überschlagen, im zweiten wurde die Masse nicht fest. Erst beim dritten Versuch hat es dann endlich geklappt. Dabei klingt es so einfach.

Normalerweise würde ich Lavendel wenn überhaupt am ehesten mit Birnen kombinieren, oder Himbeeren vielleicht, aber die Feigen sind nun mal näher am Thema, sofern es stimmt, dass es sich um verdickte Blütenböden handelt. Mir erschien es plausibel.

Lavendel-Mousse

Das Rezept entspricht in etwa einer Panna Cotta, nur etwas leichter durch die Milch, und wegen des Aufschäumens und der geschlagenen Sahne wesentlich luftiger.

1 Becher Sahne steif schlagen.

250 ml Milch mit 1 Prise Salz, 2 TL Agar-Agar, Süßungsmittel der Wahl (eher wenig, 2-3 TL Zucker fand ich völlig ausreichend, weil es ja keine Säure als Gegenspieler gibt) sowie einigen Lavendelblüten (auch hier lieber etwas zurückhaltend, 4-5 Blütenrispen) unter Rühren aufkochen. Abseihen lassen, evtl. Gelierprobe machen. Während des Abkühlens immer wieder umrühren, auch schon relativ frühzeitig mit dem Milchschäumer oder Quirl schaumig schlagen. Vor dem endgültigen Stocken dann die Sahne unterziehen und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Honigfeigen
Je nach Süße der Feigen sehr wenig (1-2 TL) oder etwas reichlicher Honig auf kleiner Flamme hellbraun karamellisieren lassen. Etwas abkühlen lassen und mit wenig Wasser lösen. Frische Feigen achteln, hineingeben und gut durchziehen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren Nocken von der Lavendelmasse abstechen und die marinierten Feigen darübergeben, mit ein paar Lavendelblüten dekorieren.

Vegane Variante: Vielleicht mit Kokosmilch bzw. -creme? Es schmeckt ja ohnehin durch den Lavendel recht speziell, könnte zusammenpassen.

Und statt Honig könnte man Kokosblütenzucker oder Löwenzahnsirup benutzen.

Nachtrag zur veganen Variante: mein Favorit wäre hier ganz klar Piniensahne, evtl. gemischt mit Mandelmilch, vielleicht ein paar (aber bloß nicht viele) Cashewkerne.

Vegane Experimente Teil 6

Streuwürze wie Parmesan

Inspiriert dazu hat mich dieses Rezept vom kochenden Herrn Grün. Hefeflocken verabscheue ich, die sind zum Glück endlich mal nicht drin.

Ich habe statt roten  gelbe getrocknete Tomaten genommen (selbstgetrocknet, weil ich seit kurzem ein Dörrgerät besitze, was ausprobiert werden wollte). Eigentlich wollte ich Walnuss und einen Teil der Mandeln durch Pinienkerne ersetzen, die lassen sich aber nicht mal in der Schlagmühle mahlen, sondern zerlaufen und werden breiig. Ich habe mal nachgeschlagen, der Fettanteil ist insgesamt nicht höher als bei Mandeln, aber die Fette sind offenbar bei gleicher Temperatur flüssiger. Selbst Zugabe von Semmelnbröseln konnte daran nichts ändern, aber diese Mischung könnte eine geeignete Basis für eine leckere Kräuterkruste zum Überbacken werden. Also zur Seite gestellt und doch noch ein paar Walnüsse gemahlen wie im Originalrezept. Salz habe ich außerdem noch zugegeben, weil die Tomaten weit weniger salzig als gekaufte.

Die Rosmarinzweiglein sind nur zum Aromatisieren drin und kommen später wieder heraus (in die Kräuterkruste zum Beispiel).

Ein bisschen sehr gelblich ist es im Vergleich zu Parmesan, aber wirklich extrem lecker. Der Geschmack ist nicht exakt identisch mit Parmesan, aber es ist ähnlich würzig, passt auf ähnliche Gerichte und ich fand erstaunlicherweise sogar das Mundgefühl vergleichbar.

Eigentlich wollte ich es verschenken, aber es ist schon fast alle.

Aktualisierung: Im nächsten Anlauf hat es sogar noch besser geklappt. Diesmal habe ich die hellgelben runden Cocktail-Tomaten statt der genommen orangegelben flaschenförmigen und sie außerdem vor dem Trocknen geschält. Das ging nach Erhitzen über der Flamme des Gasherds fast von selbst. Natürlich macht das Schälen und Trocknen der Tomaten die ganze Sache ziemlich aufwendig, aber es ist optisch 1A und geschmacklich auch. Das Aromatisieren mit etwas Rosmarinzweigen habe ich beibehalten, ich finde, es passt sehr gut.

Vegane Experimente Teil 5

Streichcreme wie Frischkäse

Veganes Gematsche könnte man es auch nennen, aber ich finde, es hat sich gelohnt.

Hauptbestandteil ist abgetropfter Mandeljoghurt oder besser Mandeldickmilch (leicht gesüßte Mandelmilch mit etwas Flüssigkeit vom Sauerteig vermischen und über Nacht stocken lassen).

Außerdem wenig eingelegte Süßlupinen, geschält, das Gel von 1 EL hellen Leinsamen in 1 Tasse Wasser gequollen, etwas schuppiger Porling, Salz, Agar-Agar.

Konsistenz: Cremig, luftig, vielleicht noch ein bisschen zu weich. Dem Leinsamen-Gel habe ich dann doch nicht zugetraut, für ausreichend Bildung zu sorgen, und es durch Agar-Agar ergänzt. Nochmals kräftig aufmixen, sobald es anfängt zu binden. Leinsamen würde ich wohl beim nächsten Versuch ganz weglassen und nur Agar-Agar in wenig Flüssigkeit nehmen.

Geschmack: Ganz schwach „bohnig“ (etwa wie Hummus) durch die Süßlupinen, die man vielleicht auch besser ganz weglässt. Aber ansonsten: mjam. Ein Hauch Vanille war dabei, weil ich die Mandelmasse ursprünglich für Süßspeisen vorgesehen hatte. Nicht einzeln herauszuschmecken für mich, aber vielleicht in der Mischung gar nicht verkehrt. Und natürlich dieser wunderbare Pilz, der gar nicht nach Pilz schmeckt, sondern gegart einfach nur stark umami. Ich sollte eigentlich keine Werbung für den machen, mir sammelt den in näherer Umgebung jetzt schon immer jemand vor der Nase weg.

Ich würde sagen: Die Richtung stimmt!