Eigentlich war das eine Resteverwertung, ich hatte noch ziemlich viel Haselnussöl aus gerösteten Haselnüssen und wollte es verbrauchen, bevor es ranzig wird.
Also habe ich zunächst eine Art Haselnussmayonnaise aus 2/3 Haselnussöl und 1/3 Sojamilch plus etwas Süßungsmittel* aufgeschlagen. Das geht mit dem Stabmixer recht gut. Mal wird es fester, mal weniger, aber auf jeden Fall emulgiert es schön cremig.
Anschließend habe ich ca. 1 TL Zucker karamellisiert, natürlich haselnussbraun, es muss ja zum Thema passen. Diesen auskühlen lassen und erst dann mit etwas Wasser auflösen. Das braucht Zeit, funktioniert aber problemlos. Zu dieser Flüssigkeit kommen eine Prise Salz und wiederum das Süßungsmittel der Wahl.
Ich habe nun Agar-Agar benutzt in der Hoffnung, es damit ein wenig luftiger aufschlagen zu können, was aber so nicht funktioniert hat, die Creme ist sehr kompakt geblieben. Alternativ zur beschriebenen Vorgehensweise wäre also ebenso ein Bindemittel denkbar, was auch kalt bindet, wie z.B. Guakernmehl.
Wenn Agar-Agar benutzt wird, muss es in der Flüssigkeit erhitzt werden, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Dann wird abgetropfter Soja-Yoghurt und die Haselnuss-Mayonnaise untergezogen. Je nachdem, wie gut der Yoghurt abgetropft war und nach dem persönlichen Säureempfinden, kann mit 1-2 Msp. Natron die Milchsäure noch leicht neutralisiert werden. Selbiges gilt für die Bindung, wobei hier das Nachjustieren mit Guakern- oder Johannisbrotkernmehl deutlich einfacher ist, weil die Masse nicht erneut erhitzt werden muss.
Vielleicht ist es anhand der Art zu erahnen, wie ich es serviert habe: Mich hat das stark an eine Art vegane Mascarpone erinnert.
(* Das ganze ist sogar „Low Carb“, wenn man als Süßungsmittel z.B. Erythrit wählt.)
Nachtrag: Warum so viel Soja?
Beim Öl dient die Sojamilch als Emulgator. Hier wäre Sonnenblumen-Lecithin als Alternative sicherlich tauglich. Etwas schwieriger zu bekommen wahrscheinlich, aber nicht unmöglich.
Was veganen Yoghurt angeht, habe ich den Eindruck, dass sich kaum ein pflanzliches Eiweiß so willig und „großflockig“ denaturieren lässt wie Soja. Ich fälle es selbst aus, früher mal mit Yoghurtbakterien, inzwischen einfach nur mit etwas Milchsäure. Mandelmilch (auch auch teilentölten Mandeln) funktioniert als Ersatz noch so einigermaßen, ist aber schon deutlich schwieriger. Bei allem mit Stärke drin hätte ich starke Zweifel, egal ob bzgl. des Versuchs, einen fertig gekauften Yoghurt-Ersatz abtropfen zu lassen oder einen Pflanzendrink wie Hafermilch o.ä. mit Säure zum Gerinnen zu bringen.
Craterelles Jüngstes Gericht 