Die perfekte fleischfreie Bolognese-Sauce

Also, perfekt für mich natürlich nur. Ich habe neulich nochmal etwas mit Sojaschnetzeln gemacht, weil ich die noch herumstehen hatte, und einmal mehr festgestellt, dass ich sie nicht besonders mag. Grünkern schmeckt mir viel besser.

Zutaten:

• ca. 50-75 g Grünkernschrot
• Pilzbrühe, Gemüsebrühe oder Wasser
• 2 Karotten
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Zwiebeln
• 1 kleine Knoblauchzehe
• reichlich Oregano
• einige Lorbeerblätter
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 500 g passierte Tomaten

Den Grünkern in der trockenen Pfanne auf kleinster Flamme anrösten, bis er bräunt, dann mit der Flüssigkeit ablöschen. Das Wurzelgemüse habe ich diesmal grob geraspelt und dann kreuz und quer durchgehackt. Das gehackte Gemüse zusammen mit den fein gewürfelten Zwiebeln in Olivenöl kräftig anbraten. Den Grünkern, die Tomate und die Gewürze zugeben und lange durchkochen lassen. Dabei immer mal wieder durchrühren, damit am Boden nichts ansetzt.

Die Sauce war eigentlich für Lasagne vorgesehen, aber es ist eine sehr reichliche Portion geworden, da durfte vorher probiert werden.

Nachtrag: Pilze passen natürlich hinein. Entweder „normale“ wie Champignons oder Austernseitlinge, wenn man den typischen Pilzgeschmack möchte, oder auch Shitake (geht geschmacklich etwas Richtung Knoblauch), den viele mögen aber ich nicht so sehr. Oder, wenn man ihn zufällig mal bekommt Maitake (Klapperschwamm). Der schmeckt sehr würzig, aber nicht eigentlich pilzig, und passt meines Erachtens sehr gut.

Pasta. Basta!

Am letzten Wochenende hatten wir eine fantastische Lasagne, nachdem ich seit über einem Jahr die Nudelmaschine mal wieder hervorgeholt habe. Sonst mache ich damit eigentlich fast ausschließlich extrabreite mehrfarbige Bandnudeln.

Hier mal ein altes Beispiel der Rote-Beete-Variante. Sieht verdächtig nach Schinken aus, ist aber 100% vegan.

Das geht eigentlich sehr einfach, man braucht für den hellen Teig nur Hartweizenmehl (kein Gries) und Wasser, der farbige wird mit roter Beete pink oder mit Spinat oder Brennnesseln grün gefärbt. Eine halbe Stunde in Frischhaltefolie ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden, die auf der dicksten Stufe durch die Maschine jagen, immer abwechselnd eine helle und eine farbige aufeinanderschichten, etwas falten und erneut in Folie ruhen lassen, damit sich die Schichten gut verbinden. Anschließend wieder Scheiben schneiden, diese bis auf Stufe 5 auswalzen und mit einem großen Messer in breite Streifen schneiden.

Die Bandnudeln trockne ich normalerweise, aber für die Lasagne fand ich es sehr praktisch, den frischen Teig zu verwenden, der sich beliebig zurechtschneiden lässt.

 

Es ist soweit: Kartoffelgratin

Nachdem ich es hier kürzlich angeteasert habe, hat es mich in den Fingern gejuckt, mich nochmal an veganem Kartoffelgratin zu versuchen.

Und es ist gelungen:

Jaaa, lecker war es auch!

Und ein wenig habe ich auch aufgepasst, von welcher Zutat ich wie viel genommen habe – wenn auch nicht 100% präzise.

Kartoffel in sehr dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Ich habe sie dann für eine Weile in kräftig gesalzenes Wasser gelegt. Das wäscht etwas Stärke aus, mir kam es aber mehr darauf an, das Salz gut verteilt zu bekommen.

Für den Guss 2 gute Handvoll Cashewnüsse in 200 ml Brühe*, 50 ml Olivenöl und 50 ml Sojamilch sehr fein mixen, bis keine groben Stückchen mehr vorhanden sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe noch ca. 3 TL mit Annatto gefärbtes Öl hinzugefügt für eine appetitlichere Farbe.

Die abgetropften Kartoffelscheiben in eine Form schichten, etwas andrücken, den Guss darüber verteilen und ab in den Ofen, bis es goldbraun ist.

* Es war natürlich Craties Spezial-Brühe aus Dryadensattel (schuppigem Porling), etwas Kampfermilchling und Lorbeer

Reisbällchen (Arancini) zum Zweiten

Eine Fortsetzung der Reisbällchen-Produktion, diesmal mit Abmessen der Zutaten, zumindest für den Ausbackteig.

Beim Reis geht es eigentlich nicht wirklich, die exakte Wassermenge anzugeben, weil zu viel davon abhängt, wieviel während des Kochprozesses verdunstet und und und. Schön weich und klebrig muss er werden, das ist die einzige Vorgabe, und manchmal gar nicht so leicht umzusetzen.

Einfach nur weißer ungewürzter Reis ist geschmacklich natürlich eher langweilig, ich würde ihn immer mit etwas würzigem aufpeppen. Bei mir waren es hier in Salzwasser eingekochte Edelreizker (das einzige Glas vom letzten Herbst, schnüff), die ich über alles liebe. Ich könnte mir aber auch eine ganze Reihe anderer Zutaten sehr gur vorstellen.

Für den Backteig habe ich bei diesem Versuch benutzt:

• Zu gleichen Teilen (Volumen, nicht Gewicht) teilentöltes weißes Mandelmehl, Hartweizenmehl und Olivenöl
• etwas mehr als die dreifache Menge Flüssigkeit, also so viel wie die anderen drei Zutaten zusammen und dann noch ein wenig mehr
• 1 Prise Salz

Die Konsistenz muss deutlich flüssiger sein als Spätzleteig zum Schaben, und auch eher noch weicher als für die Spätzlepresse. Eher schon wie ein dicker Pfannkuchenteig. Den zu mandarinengroßen Bällchen geformten Reis darin wenden, auf ein Blech setzen und sofort im Ofen backen.

Das hat dieses Mal wieder gut geklappt, auch wenn der Teig noch etwas fettreicher hätte sein können. Es gibt also vermutlich irgendwann eine weitere Folge der Geschichte.

(Die Kräuterflädle hinten im Bild waren dann die Restverwertung.)