Haselnuss-Creme

Eigentlich war das eine Resteverwertung, ich hatte noch ziemlich viel Haselnussöl aus gerösteten Haselnüssen und wollte es verbrauchen, bevor es ranzig wird.

Also habe ich zunächst eine Art Haselnussmayonnaise aus 2/3 Haselnussöl und 1/3 Sojamilch plus etwas Süßungsmittel* aufgeschlagen. Das geht mit dem Stabmixer recht gut. Mal wird es fester, mal weniger, aber auf jeden Fall emulgiert es schön cremig.

Anschließend habe ich ca. 1 TL Zucker karamellisiert, natürlich haselnussbraun, es muss ja zum Thema passen. Diesen auskühlen lassen und erst dann mit etwas Wasser auflösen. Das braucht Zeit, funktioniert aber problemlos. Zu dieser Flüssigkeit kommen eine Prise Salz und wiederum das Süßungsmittel der Wahl.

Ich habe nun Agar-Agar benutzt in der Hoffnung, es damit ein wenig luftiger aufschlagen zu können, was aber so nicht funktioniert hat, die Creme ist sehr kompakt geblieben. Alternativ zur beschriebenen Vorgehensweise wäre also ebenso ein Bindemittel denkbar, was auch kalt bindet, wie z.B. Guakernmehl.

Wenn Agar-Agar benutzt wird, muss es in der Flüssigkeit erhitzt werden, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Dann wird abgetropfter Soja-Yoghurt und die Haselnuss-Mayonnaise untergezogen. Je nachdem, wie gut der Yoghurt abgetropft war und nach dem persönlichen Säureempfinden, kann mit 1-2 Msp. Natron die Milchsäure noch leicht neutralisiert werden. Selbiges gilt für die Bindung, wobei hier das Nachjustieren mit Guakern- oder Johannisbrotkernmehl deutlich einfacher ist, weil die Masse nicht erneut erhitzt werden muss.

Vielleicht ist es anhand der Art zu erahnen, wie ich es serviert habe: Mich hat das stark an eine Art vegane Mascarpone erinnert.

(* Das ganze ist sogar „Low Carb“, wenn man als Süßungsmittel z.B. Erythrit wählt.)

Nachtrag: Warum so viel Soja?

Beim Öl dient die Sojamilch als Emulgator. Hier wäre Sonnenblumen-Lecithin als Alternative sicherlich tauglich. Etwas schwieriger zu bekommen wahrscheinlich, aber nicht unmöglich.

Was veganen Yoghurt angeht, habe ich den Eindruck, dass sich kaum ein pflanzliches Eiweiß so willig und „großflockig“ denaturieren lässt wie Soja. Ich fälle es selbst aus, früher mal mit Yoghurtbakterien, inzwischen einfach nur mit etwas Milchsäure. Mandelmilch (auch auch teilentölten Mandeln) funktioniert als Ersatz noch so einigermaßen, ist aber schon deutlich schwieriger. Bei allem mit Stärke drin hätte ich starke Zweifel, egal ob bzgl. des Versuchs, einen fertig gekauften Yoghurt-Ersatz abtropfen zu lassen oder einen Pflanzendrink wie Hafermilch o.ä. mit Säure zum Gerinnen zu bringen.

Rote-Beete-Creme mit Meerrettich

Rote Beete hatte ich irgendwann schon mal hier, damals als optisch etwas missglückte Suppe (mit Tofu). Kürzlich habe ich sie nochmal ganz pur gemacht, hatte aber keinen Meerrettich im Haus, der für mich unbedingt hineingehört. Hilfsweise habe ich dann Wasabi-Crunch, also den grünen Teilmantel von Wasabi-Erdnüssen (ohne die Nüsse, die habe ich aussortiert) zerkrümelt und als Topping darübergestreut. Das hat auch gut funktioniert und war farblich ein hübscher Kontrast.

Der nächste Versuch war wieder mit herkömmlichem Meerrettich (aus dem die bei uns erhältlichen „Wasabi“-Produkte) ebenfalls zum größten Teil bestehen), diesmal aber als Kaltschale/Dip. Diesmal hatte ich etwas Kokosmilch zugegeben, was geschmacklich weniger abwegig ist, als es zuerst klingt, aber dennoch gewöhnungsbedürftig. Weniger Wasser natürlich als für eine Suppe, Salz, den Meerrettich, einen kleinen Spritzer Zitronensaft, und ca. 1 gestrichenen TL Agar-Agar. Alles gut pürieren und erhitzen, damit sich das Agar-Agar auflöst und gleichmäßig verteilt. Wenn dann während des Abkühlens der Gelierprozess einsetzt (das dauert ziemlich lange), erneut pürieren und dabei möglichst viel Luft einschlagen, so dass sich ein cremiger Schaum entsteht.

Dekoriert mit Kresse, passt es hervorragend z.B. zu Buchweizenpfannkuchen.

Buchweizen-Pfannkuchen mit „Pilzspeck“, Zwiebeln und Kräutern

Buchweizenküchlein hatte ich irgendwann schon mal hier im Blog, damals als Hefepfannkuchen und soweit ich mich erinnere auch in einer veganen Variante (nein, falsch erinnert, das war auch mit Ei). Diese hier sind mit Eiern und Backpulver gemacht. Das ganze ist recht spontan und ohne Rezept entstanden, und es stellte sich dann als überraschend lecker heraus, so dass ich beschlossen habe, es ins Blog einzustellen, um vielleicht jemanden zu ähnlichen Taten zu inspirieren.

Zutaten:

• Eier
• Buchweizenmehl (ich kaufe ganze Körner und mahle sie in der Schlagmühle)
• Wasser
• Salz
• etwas Backpulver
• Zwiebel sehr fein gewürfelt
• gehackte Kräuter (bei mir eine fertige Mischung TK-Ware – frische aus dem Garten wären sicher auch fein, so vorhanden)
• Pilze, gewürfelt und mit Rauchsalz in Bratfett angebraten

Die Pilze habe ich fertig vorbereitet in der Tiefkühltruhe gefunden. Ich denke, es müssten Flamingo-Seitlinge gewesen sein. Immerhin mal eine Pilzart, an die mehr oder weniger einfach heranzukommen ist, ohne in den Wald zu müssen.

Erkältungscremesuppe

(Natürlich ohne Erkältungscreme, Eukalyptus oder sonstige Bestandteile davon, sondern einfach nur eine Cremesuppe, die wir zur Erkältungszeit gern essen.)

Alles schnieft, schnupft und hustet gerade, manche mit Corona und andere mit stinknormaler Erkältung. Da wäre es doch jetzt endlich mal an der Zeit, die Möhren-Kokos-Suppe mit ein wenig asiatischem Flair zu präsentieren. Das ganze ist so unauthentisch wie nur irgendwie möglich. Ich bin zwar mit den diversen Küchen asiatischer Länder nicht so gut vertraut, aber ich stöbere doch gern mal durch Rezepte, und Cremesuppen scheinen mir dort überhaupt nicht populär. Das ist wohl eher eine deutsche und/oder britische Präferenz.

Also Film ab: In den vielen Jahren, die ich dieses Rezept zubereite, habe ich mich noch nie um die genauen Mengen gekümmert. Ich empfehle die Zubereitung „à la main“, es kommt wirklich nicht so genau auf dran. Mengenmäßig in absteigender Reihenfolge wird nebst Wasser benötigt:

• Möhren
• Kokosmilch
• Ingwer
• Salz (Hühnerbrühe geht auch gut für diejenigen, die tierische Produkte essen)
• Knoblauch
• Chili
• Rosa Pfeffer
• evtl. einige Tropfen Zitronen- oder Limettensaft sowie Zitronengras

Meine bevorzugte Chilisorte für dieses Gericht ist vom Habañero-Typ. Bekommen habe ich die Samen als Sorte „Gambia“, aber die hätten eigentlich gelb sein sollen, wie ich später recherchiert hatte. Egal, meine selbstgezogene „Gambia“ lebt seit nunmehr ca. 15 Jahren bei einem Freund als Zimmerpflanze und trägt jedes Jahr viele rote Früchte, von denen ich manchmal welche in Zitronensaft und viel Salz einlege, um immer einen hübschen Vorrat zu haben.

Beim Ingwer ist wichtig, ihn quer zur Faserrichtung hauchfein zu schneiden. Für Zitronengras gilt meiner Erinnerung nach dasselbe, aber ich hatte diesmal keins dran.

Die Zubereitung könnte einfacher nicht sein: Möhren weichkochen, alles andere zugeben, gründlich pürieren, servieren. Optisch gibt das Ganze nicht so sehr viel her:

Ein paar Kresseblüten würden sich als essbare Deko sehr gut machen und noch eine weitere, wieder andere Schärfe hineinbringen. Aber woher nehmen um diese Jahreszeit?

Und egal wie unauthentisch, es ist verdammt lecker.

Ratzeputz

Dort, wo es in den letzten Wochen feucht genug war, gab es mit etwas Glück schöne Pfifferlinge zu finden. Aus einem Teil davon und dem letzten Exemplar meiner Feigenernte (6 oder 7 Früchte, der Baum ist noch klein) ist eine köstliche Vorspeise entstanden:

Die Pilze putzen und in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden. Zusammen mit einer gewürfelten Schalotte in Öl ganz leicht anbraten, dann mit geschlossenem Deckel auf kleiner Pfanne eher schmoren als braten. Unterdessen die Feige in hauchdünne Scheiben schneiden, außerdem einige Basilikumblätter in Streifen. Die Pilze salzen, pfeffern, 2-3 El Sahne dazugeben (nicht zu viel) und mit Feige und Basilikum mischen.

Die Süße der Feigen harmoniert nach meinem Empfinden wunderbar mit den Pfifferlingen. Säure haben sie ja kaum, ich habe aber auch keine vermisst. Eventuell könnte man hier die Teller mit Balsamico-Creme dekorieren, dann hat man nach Belieben noch eine saure Komponente dazu. Als Hauptgericht auf breiten Bandnudeln könnte ich mir die Kombination auch gut vorstellen.

Scheller weg als du gucken kannst…

(Irgendwie missratene Bilder sind ja quasi ein Markenzeichen meines Blogs. Ich hatte extra nochmal eine gnadenlos überteuerte Feige nachgekauft, um das Ganze zu wiederholen und dann vor dem Essen zu fotografieren, aber das hat vom Timing her nicht gepasst, tut mir leid.)

Update: Ich habe es doch noch ein weiteres Mal nachgekocht, um ein Foto machen zu können. Die Pfifferlinge wachsen zum Glück immer noch. Diesmal habe ich die Idee mit der Balsamico-Creme ausprobiert, davon war ich sowohl optisch als auch geschmacklich ganz angetan. Außerdem sind hier nicht nur Feigen, sondern auch Trauben im Spiel, aber das fand ich weniger gut als Feige pur.

smart

Suppe im DDR-Soljanka-Stil

Von einer Arbeitskollegin bekam ich vor ziemlich langer Zeit deren Familienrezept für Soljanka.

Ich kann mich nicht erinnern, ob ich sie je genau so nachgekocht habe. Unter den Zutaten waren auf jeden Fall Dosengulasch, Jagdwurst, Ketchup und, unverzichtbar, in Streifen geschnittene saure Gurken.

Ich habe also etwas Rindergulasch ganz leicht mehliert, scharf in neutralem Öl angebraten, anschließend quer zur Faserrichtung recht dünn aufgeschnitten und dann lange in Wasser und Tomatensaft mit dem bei mir unverzichtbaren Lorbeerblatt sowie in Streifen geschnittenem Aufschnitt durchkochen lassen. Auch die sauren Gurken kamen dazu, aber nur wenige, denn ich habe sie um ca. ein halbes Glas „Pusztasalat“, also sauer eingelegtes Mischgemüse ergänzt. Da sind nebst Gurken eigentlich immer Karotten, Paprika, Zwiebel und Sellerie drin, was die Suppe ein bisschen bunter und die Geschmacksnoten vielfältiger macht.

Salz braucht es natürlich auch, ein Spritzer Zitrone, etwas Pfeffer und vielleicht ein wenig Chili, aber das war es auch schon.

Möglicherweise ist das tatsächlich das erste Fleischgericht seit dem allerersten Beitrag, den ich hier eingestellt habe. Funktioniert aber sicher auch mit „Fleischersatz“ jeglicher Art sehr gut, wobei ich dazu raten würde, mindestens zwei, vielleicht sogar drei verschiedene Texturen und Aromen zu kombinieren, z.B. Jackfruit, Pilze und Veggiewürstl.

Φρικασέ statt Frikassee

… oder auch vegetarisches Pilz-Frikassee griechischer Art.

Frikassee mit Mehlschwitze plus etwas Sahne und Ei war noch nie so mein Ding, mir fehlt da die Leichtigkeit.

Griechisches Frikassee ist aber ganz anders, und in Restaurants oder Tavernen wird man es wohl kaum finden, erst recht nicht im Sommer, weil es laut einer in Griechenland lebenden Freundin ein Winteressen ist.

Klassisches Fleisch dafür scheint Lamm zu sein statt wie bei uns Huhn (es gibt aber auch Rezepte mit Schweinefleisch). Das hatte sie in ihrem Rezept bereits abgewandelt und durch Pilze ersetzt. Ich habe mich hier für ästigen Stachelbart entschieden. Der ist – anders als viele sonst von mir verwendete Pilze – immerhin gelegentlich als Zuchtpilz erhältlich, so dass ihr das Rezept tatsächlich auch in der Form nachkochen könntet, falls ihr welchen bekommt.

Als Gemüse kommen vorwiegend grüne Blattgemüse und Kräuter hinein. In sehr vielen Rezepten werden Blattsalat, Dill, Petersilie und Lauch genannt, aber meiner Freundin nach kommt auch in Griechenland oft eine bunte Mischung essbarer Wildkräuter zum Einsatz. Das macht es zu einem perfekten Frühlingsgericht für hiesige Verhältnisse, z.B. mit

• jungen Löwenzahnblätter (evtl. ganz leicht bitter)
• Giersch (Richtung Möhre/Petersilie)
• Brennnessel (würzig)
• Bärlauch (starkes Knoblauch-Aroma)
• jungen Taglilienblätter (eher neutral)

Auch Knoblauchrauke würde ich bedenkenlos dazugeben. Deren Aroma verfliegt im Gegensatz zu dem des Bärlauchs weitgehend, so dass man sich um die Dosierung keine Gedanken machen muss. Gundelrebe vielleicht ein wenig, die verwende ich sonst eher für Kräuterlimonade als für Deftiges und muss mich langsam herantasten. Gestern fand ich ohnehin weder das eine noch das andere. Zu anderen Jahreszeiten und an anderen Orten kommen noch 1001 andere Wildkräuter in Frage, erlaubt ist nach meinem Empfinden alles, was mundet und sicher erkannt wird. Ein wenig Dill aus Tiefkühlbeständen habe ich noch hinzugefügt, um näher am Original zu bleiben.

Die Pilze in Gemüse- oder Pilzbrühe mindestens eine Viertelstunde lang kochen (sie zuerst leicht anzubraten wäre auch möglich, darauf habe ich aber verzichtet).Wenn nur zarte Kräuter verwendet werden, benötigen die keine lange Garzeit, sondern können grob zerkleinert in den Topf gegeben werden und fallen dann wie frischer Spinat zusammen.

Das Besondere ist die Art der Bindung: es wird αυγολέμονο benutzt, also Ei mit Zitrone. Ob Eier getrennt und Eiweiß aufgeschlagen, nur Eigelb, ganze verquirlte Eier, die Angaben dazu sind in verschiedenen Rezepten sehr unterschiedlich, ebenso das Verhältnis von Ei und Zitrone. Weil ich es nicht ganz so sauer mag, nehme ich nur den Saft einer halben Zitrone auf zwei Eier. Das Vorgehen zumindest scheint immer ähnlich: Zitronensaft und einige Kellen heißer Brühe aus dem Topf werden sehr langsam unter Rühren zum Ei gegeben und diese Mischung dann in den heißen Eintopf eingerührt. Nun nicht mehr sprudelnd kochen lassen, sonst gerinnt das Eiweiß und es sieht so aus wie im Bild (schmeckt trotzdem lecker, aber optisch leider eine Katastrophe).

Hier noch das Rezept, wie es meine Freundin beschrieben hat (mit Pilzen):

https://www.pilzforum.eu/board/thread/35380-pilzfrikassee-griechische-art/

Griechische Rezepte für Lamm-Frikassee lassen sich mit αρνάκι φρικασέ, finden, die Variante mit Schweinefleisch heißt χοιρινό φρικασέ.

Ob etwas ähnliches auch ohne Ei machbar ist? Vielleicht ließe sich durch geschickte Wahl der Zutaten sogar die Gefahr des Gerinnens minimieren. Ich denke aber, ich sollte das Rezept zunächst besser kennenlernen, und vielleicht sogar mal ein Originalrezept mit Lammfleisch nachkochen. Immerhin kenne ich für Lammfleisch einige Quellen, bei denen ich sicher bin, dass die Tiere für die Dauer ihres Lebens gut gehalten wurden.

Basilikumnocken in klarer Tomatensuppe

Vorab: Das als klare Tomatensuppe zu deklarieren ist eigentlich ein Euphemismus, die Sichttiefe liegt näher an Berliner Badegewässern im Hochsommer als am Stechlinsee. „Tomatenconsommé“ klang mir aber dann doch zu gestelzt.

Wenn im Spätsommer/Herbst die Tomaten reif sind, filetiere ich manchmal welche auf Vorrat. Schalen und Inneres hebe ich ebenfalls auf, um Suppe daraus zu kochen.

Man kann nach Geschmack noch mehr oder weniger viel andere Gemüse (Zwiebel, Möhren, Sellerie etc.) und Kräuter mitkochen, das Tomatenaroma sollte aber dominieren. Außerdem braucht die Suppe Salz, und – vor allem wenn auf weitere, süßere Gemüse verzichtet wird – etwas Süße, um die Säure der Tomaten zu kontern. Bei mir war diesmal außer den Tomaten nur ganz wenig Zwiebel sowie Lorbeer und ein Kampfermilchling mit ein Bord.

Alles wird ausgekocht und die Flüssigkeit abgeseiht. Ich gieße sie anschließend durch ein möglichst feines Haarsieb und danach durch ein Seihtuch. Teefilter gehen notfalls auch, erfordern aber einiges Fingerspitzengefühl, weil sie leicht reißen.

Für die Nocken habe ich Hartweizengrieß in wenig kochendes Wasser mit Salz und einem Teelöffel Olivenöl eingestreut, mit dem Holzlöffel gerührt bis es sich vom Boden löst (eher Sekunden als Minuten), und ihn dann mit geschlossenem Deckel etwas auskühlen lassen.

Währenddessen habe ich im Mixer die weiteren Zutaten vorbereitet, nämlich einen reichlicheren Schuss Olivenöl mit etwas Sojamilch (zum Emulgieren), wirklich viel Basilikum, TK oder frisch, dann abgetropften Sojajoghurt, eine Prise Natron und Aquafaba, also Kichererbsenwasser. Diese Mischung wird unter den Grießbrei gehoben, abgeschmeckt und bei mir kamen zur Sicherheit noch etwas Hartweizenmehl und Seitanmehl dazu, damit beim Kochen nichts zerfällt. Anschließend für mindestens eine halbe Stunden ruhen lassen.

Der Teig wird mit Teelöffeln abgestochen (als „Malfatti“ wie es gerade kommt, oder etwas in Form gebracht) und in sanft simmerndem Salzwasser separat gekocht, bis die Grießnocken an die Oberfläche steigen. Dann ist es soweit, sie in der Suppe zu servieren.

Die Tomatensuppe muss nun pausieren, bis wieder Erntezeit ist, aber mit den Grießnocken oder Klößchen werde ich wohl noch weiter experimentieren, vielleicht mit Bärlauch, der hat ja gerade Saison. Oder mit Pilzen? Das könnte ich mir auch gut vorstellen.

Mal was ganz anderes

Ich bin gerade nicht so aufs Kochen fokussiert. Gestern gab es superleckere (und supereinfache) Möhren-Kokos-Suppe mit Ingwer und ich habe sie noch nicht einmal fotografiert. Die ist in der Erkältungssaison ein Klassiker bei uns, normalerweise mit Chili, damit haben wir uns gestern etwas zurückgehalten, weil einer der Gäste ihn nicht gut verträgt, und stattdessen rosa Pfeffer benutzt, was auch interessant war.

Naja, vielleicht schafft sie es ja noch irgendwann ins Blog.

Möglicherweise ist es den hohen Energiepreisen geschuldet, auf jeden Fall ist meine Leidenschaft für Wolle wieder erwacht, ich habe diverse warme Sachen fertiggestellt, neue Techniken gelernt, neue Fasern erkundet, von noch größeren Projekten geträumt…

Wahrscheinlich sollte ich dafür eher ein separates Blog machen, deshalb hier nur ein kleiner Gruß vom alten Filzschäfchen in Vorfreude auf den Frühling.

Update: In den Kommentaren schrieb ich es schon, jetzt nochmal hier, weil Suchmaschinen anscheinend keine Kommentare lesen und das Blog deshalb bisher unauffindbar ist: inzwischen gibt es mein neues Blog zur Wolle.

Perlpilz-Salat „à la calamari“

Perlpilze gab es in diesem Jahr reichlich und erstaunlich madenfrei. Die Röhrlingssammler verschmähen sie, aber ich nehme sie gern mit.

Eine meiner liebsten Zubereitungen ist die folgende. Die Rezeptidee stammt allerdings nicht von mir, ein Freund hat sie aus Italien mitgebracht.

• reichlich Perlpilze (mind. 500 g, eher mehr), Huthaut abgezogen
• etwas Weißwein zum Dünsten
• 1 Stange Staudensellerie
• 1-2 Lauchzwiebeln
• 6-8 Stängel glatte Petersilie
• 1 Zehe Knoblauch
• Zitronensaft
• Olivenöl
• je 1 TL Senf und Zucker
• Salz, Pfeffer

Die Perlpilze in mundgerechte Stücke schneiden. Ich schneide die Stiele in dickere Scheiben, die Hüte tortenförmig. Dann mit Weißwein und etwas Salz zum Kochen bringen und mindestens eine Viertelstunde lang sanft köcheln lassen. Die Pilze verlieren kräftig an Volumen und ziehen viel Wasser, sodass keine weitere Flüssigkeitszugabe nötig sein sollte.

Staudensellerie in hauchdünne Scheiben, Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden, die Petersilienblätter grob und den Knoblauch fein hacken.

Dann die abgekühlten Pilze und das Gemüse in eine Vinaigrette aus Zitronensaft, Olivenöl, Senf und Zucker geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofern die Geduld ausreicht, vor dem Servieren gut durchziehen lassen.

Mir ist leider nur ein völlig unscharfes Bild davon gelungen.

In der Originalbeschreibung findet ihr bessere Bilder und Variationsideen. Mich würde die Zugabe „fischiger“ Pilze, also Brätlinge oder einer der Heringstäublinge, sehr reizen, nur finde ich die leider so gut wie nie.