Buchweizenküchlein hatte ich irgendwann schon mal hier im Blog, damals als Hefepfannkuchen und soweit ich mich erinnere auch in einer veganen Variante (nein, falsch erinnert, das war auch mit Ei). Diese hier sind mit Eiern und Backpulver gemacht. Das ganze ist recht spontan und ohne Rezept entstanden, und es stellte sich dann als überraschend lecker heraus, so dass ich beschlossen habe, es ins Blog einzustellen, um vielleicht jemanden zu ähnlichen Taten zu inspirieren.
Zutaten:
Eier
Buchweizenmehl (ich kaufe ganze Körner und mahle sie in der Schlagmühle)
Wasser
Salz
etwas Backpulver
Zwiebel sehr fein gewürfelt
gehackte Kräuter (bei mir eine fertige Mischung TK-Ware – frische aus dem Garten wären sicher auch fein, so vorhanden)
Pilze, gewürfelt und mit Rauchsalz in Bratfett angebraten
Die Pilze habe ich fertig vorbereitet in der Tiefkühltruhe gefunden. Ich denke, es müssten Flamingo-Seitlinge gewesen sein. Immerhin mal eine Pilzart, an die mehr oder weniger einfach heranzukommen ist, ohne in den Wald zu müssen.
Dort, wo es in den letzten Wochen feucht genug war, gab es mit etwas Glück schöne Pfifferlinge zu finden. Aus einem Teil davon und dem letzten Exemplar meiner Feigenernte (6 oder 7 Früchte, der Baum ist noch klein) ist eine köstliche Vorspeise entstanden:
Die Pilze putzen und in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden. Zusammen mit einer gewürfelten Schalotte in Öl ganz leicht anbraten, dann mit geschlossenem Deckel auf kleiner Pfanne eher schmoren als braten. Unterdessen die Feige in hauchdünne Scheiben schneiden, außerdem einige Basilikumblätter in Streifen. Die Pilze salzen, pfeffern, 2-3 El Sahne dazugeben (nicht zu viel) und mit Feige und Basilikum mischen.
Die Süße der Feigen harmoniert nach meinem Empfinden wunderbar mit den Pfifferlingen. Säure haben sie ja kaum, ich habe aber auch keine vermisst. Eventuell könnte man hier die Teller mit Balsamico-Creme dekorieren, dann hat man nach Belieben noch eine saure Komponente dazu. Als Hauptgericht auf breiten Bandnudeln könnte ich mir die Kombination auch gut vorstellen.
Scheller weg als du gucken kannst…
(Irgendwie missratene Bilder sind ja quasi ein Markenzeichen meines Blogs. Ich hatte extra nochmal eine gnadenlos überteuerte Feige nachgekauft, um das Ganze zu wiederholen und dann vor dem Essen zu fotografieren, aber das hat vom Timing her nicht gepasst, tut mir leid.)
Update: Ich habe es doch noch ein weiteres Mal nachgekocht, um ein Foto machen zu können. Die Pfifferlinge wachsen zum Glück immer noch. Diesmal habe ich die Idee mit der Balsamico-Creme ausprobiert, davon war ich sowohl optisch als auch geschmacklich ganz angetan. Außerdem sind hier nicht nur Feigen, sondern auch Trauben im Spiel, aber das fand ich weniger gut als Feige pur.
… oder auch vegetarisches Pilz-Frikassee griechischer Art.
Frikassee mit Mehlschwitze plus etwas Sahne und Ei war noch nie so mein Ding, mir fehlt da die Leichtigkeit.
Griechisches Frikassee ist aber ganz anders, und in Restaurants oder Tavernen wird man es wohl kaum finden, erst recht nicht im Sommer, weil es laut einer in Griechenland lebenden Freundin ein Winteressen ist.
Klassisches Fleisch dafür scheint Lamm zu sein statt wie bei uns Huhn (es gibt aber auch Rezepte mit Schweinefleisch). Das hatte sie in ihrem Rezept bereits abgewandelt und durch Pilze ersetzt. Ich habe mich hier für ästigen Stachelbart entschieden. Der ist – anders als viele sonst von mir verwendete Pilze – immerhin gelegentlich als Zuchtpilz erhältlich, so dass ihr das Rezept tatsächlich auch in der Form nachkochen könntet, falls ihr welchen bekommt.
Als Gemüse kommen vorwiegend grüne Blattgemüse und Kräuter hinein. In sehr vielen Rezepten werden Blattsalat, Dill, Petersilie und Lauch genannt, aber meiner Freundin nach kommt auch in Griechenland oft eine bunte Mischung essbarer Wildkräuter zum Einsatz. Das macht es zu einem perfekten Frühlingsgericht für hiesige Verhältnisse, z.B. mit
jungen Löwenzahnblätter (evtl. ganz leicht bitter)
Giersch (Richtung Möhre/Petersilie)
Brennnessel (würzig)
Bärlauch (starkes Knoblauch-Aroma)
jungen Taglilienblätter (eher neutral)
Auch Knoblauchrauke würde ich bedenkenlos dazugeben. Deren Aroma verfliegt im Gegensatz zu dem des Bärlauchs weitgehend, so dass man sich um die Dosierung keine Gedanken machen muss. Gundelrebe vielleicht ein wenig, die verwende ich sonst eher für Kräuterlimonade als für Deftiges und muss mich langsam herantasten. Gestern fand ich ohnehin weder das eine noch das andere. Zu anderen Jahreszeiten und an anderen Orten kommen noch 1001 andere Wildkräuter in Frage, erlaubt ist nach meinem Empfinden alles, was mundet und sicher erkannt wird. Ein wenig Dill aus Tiefkühlbeständen habe ich noch hinzugefügt, um näher am Original zu bleiben.
Die Pilze in Gemüse- oder Pilzbrühe mindestens eine Viertelstunde lang kochen (sie zuerst leicht anzubraten wäre auch möglich, darauf habe ich aber verzichtet).Wenn nur zarte Kräuter verwendet werden, benötigen die keine lange Garzeit, sondern können grob zerkleinert in den Topf gegeben werden und fallen dann wie frischer Spinat zusammen.
Das Besondere ist die Art der Bindung: es wird αυγολέμονο benutzt, also Ei mit Zitrone. Ob Eier getrennt und Eiweiß aufgeschlagen, nur Eigelb, ganze verquirlte Eier, die Angaben dazu sind in verschiedenen Rezepten sehr unterschiedlich, ebenso das Verhältnis von Ei und Zitrone. Weil ich es nicht ganz so sauer mag, nehme ich nur den Saft einer halben Zitrone auf zwei Eier. Das Vorgehen zumindest scheint immer ähnlich: Zitronensaft und einige Kellen heißer Brühe aus dem Topf werden sehr langsam unter Rühren zum Ei gegeben und diese Mischung dann in den heißen Eintopf eingerührt. Nun nicht mehr sprudelnd kochen lassen, sonst gerinnt das Eiweiß und es sieht so aus wie im Bild (schmeckt trotzdem lecker, aber optisch leider eine Katastrophe).
Hier noch das Rezept, wie es meine Freundin beschrieben hat (mit Pilzen):
Griechische Rezepte für Lamm-Frikassee lassen sich mit αρνάκι φρικασέ, finden, die Variante mit Schweinefleisch heißt χοιρινό φρικασέ.
Ob etwas ähnliches auch ohne Ei machbar ist? Vielleicht ließe sich durch geschickte Wahl der Zutaten sogar die Gefahr des Gerinnens minimieren. Ich denke aber, ich sollte das Rezept zunächst besser kennenlernen, und vielleicht sogar mal ein Originalrezept mit Lammfleisch nachkochen. Immerhin kenne ich für Lammfleisch einige Quellen, bei denen ich sicher bin, dass die Tiere für die Dauer ihres Lebens gut gehalten wurden.
Perlpilze gab es in diesem Jahr reichlich und erstaunlich madenfrei. Die Röhrlingssammler verschmähen sie, aber ich nehme sie gern mit.
Eine meiner liebsten Zubereitungen ist die folgende. Die Rezeptidee stammt allerdings nicht von mir, ein Freund hat sie aus Italien mitgebracht.
reichlich Perlpilze (mind. 500 g, eher mehr), Huthaut abgezogen
etwas Weißwein zum Dünsten
1 Stange Staudensellerie
1-2 Lauchzwiebeln
6-8 Stängel glatte Petersilie
1 Zehe Knoblauch
Zitronensaft
Olivenöl
je 1 TL Senf und Zucker
Salz, Pfeffer
Die Perlpilze in mundgerechte Stücke schneiden. Ich schneide die Stiele in dickere Scheiben, die Hüte tortenförmig. Dann mit Weißwein und etwas Salz zum Kochen bringen und mindestens eine Viertelstunde lang sanft köcheln lassen. Die Pilze verlieren kräftig an Volumen und ziehen viel Wasser, sodass keine weitere Flüssigkeitszugabe nötig sein sollte.
Staudensellerie in hauchdünne Scheiben, Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden, die Petersilienblätter grob und den Knoblauch fein hacken.
Dann die abgekühlten Pilze und das Gemüse in eine Vinaigrette aus Zitronensaft, Olivenöl, Senf und Zucker geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofern die Geduld ausreicht, vor dem Servieren gut durchziehen lassen.
Mir ist leider nur ein völlig unscharfes Bild davon gelungen.
In der Originalbeschreibung findet ihr bessere Bilder und Variationsideen. Mich würde die Zugabe „fischiger“ Pilze, also Brätlinge oder einer der Heringstäublinge, sehr reizen, nur finde ich die leider so gut wie nie.
Mein absoluter Lieblingspilz ist seit Jahren der Mohrenkopfmilchling, der in meiner Nähe leider nicht vorkommt. Aber hier gibt es andere Leckereien wie z.B. den Heideschleimfuß. Der Name klingt zugegebenermaßen nicht so sehr appetitanregend – wenn man ihn in der Küche verwenden will, sollte man ihn vielleicht besser Brotpilz nennen.
In meinem allerersten Pilzbuch stand, er wäre selten und nur in Brandenburg häufig, aber selbst da hat es ein paar Jahre gedauert, bis ich ihn gefunden habe und sicher identifizieren konnte. So viele wie in diesem Jahr habe ich bisher aber noch niemals gehabt. Im Handel habe ich die Art niemals gesehen, und ob man außerhalb Brandenburgs welche finden kann, weiß ich auch nicht.
Nicht nur der Stiel ist schleimig, sondern der Hut ganz genauso, und es klebt der halbe Wald dran. Besonders bei feuchtem Wetter, wenn die Schleimschicht aufgequollen ist, lässt sie sich aber zusammen mit dem Dreck recht einfach mit dem Messer abschaben.
Der Brotpilz hat gebraten eine zarte Konsistenz und schmeckt nicht „klassisch“ pilzig, sondern eher nussig und leicht süß. Das Aroma hat mich umso mehr erstaunt, weil er ziemlich neutral riecht.
Die habe ich mal mit einer Freundin aus Schwaben zusammen gekocht. In Erinnerung behalten habe ich, dass es a) einfach, b) lecker und c) der Essig essentiell war.
Ein bisschen musste ich noch nachrecherchieren. Ich habe Suppengrün angeröstet, die zuvor eingeweichten Berglinsen in Craterelles Spezial-Dryadensattel-Brühe (ohne Salz, weil sonst die Linsen länger brauchen) mit Lorbeer und Wacholder aufgesetzt, eine Kartoffel für etwas Bindung hineingerieben und als die Linsen weich waren, mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark, einer Prise Rauchpaprika und natürlich Essig abgeschmeckt. Etwas angebratene Pilze waren auch noch mit dabei, aber eher dezent schmeckende Arten.
In diesem Fall meine ich nicht die wildlederartige Schicht des Zunderschwamm, aus der Hüte und ähnliches gefertigt werden (so etwas wie hier z.B.: zvnder.com), sondern quasi Fruchtleder, nur eben aus Pilzen statt aus Früchten.
So kann das dann aussehen:
Erinnert schon an etwas ganz bestimmtes, oder? Und es schmeckt auch gar nicht unähnlich.
Aber langsam:
Es besteht zu fast 100% aus Leberreischling, auch Ochsenzunge genannt. Ein an Eichen- oder Edelkastanienstämmen wachsender Porling, der nicht überall häufig ist, an einigen Stellen aber in größerer Zahl auftreten kann.
Das Hutfleisch hat eine tolle Maserung (das könnt ihr hier ganz gut sehen: https://myko-kitchen.de/leberreischling-relish), allerdings einen mehr oder weniger stark ausgeprägten säuerlich-adstringierenden Geschmack und die Konsistenz eines sehr festen Gelees. Die beiden letzteren Eigenschaften stehen aus meiner Sicht der kulinarischen Verwertbarkeit leider eher im Wege. Fast alles, was ich damit ausprobiert habe, war eher nicht mein Fall.
Ich habe die letzten Funde also gründlichst gewässert, um die Gerbsäure loszuwerden, abwechselnd in normalem Leitungswasser und in gesalzenem, das letzte Bad ohne Salz. Natürlich geht damit auch Geschmack verloren, aber als aromastark gilt der Pilz ohnehin nicht. Anschließend haben sie einige Monate im Tiefkühlschrank gewartet.
Aufgetaut habe ich sie mit dem Plan, dünne Scheiben zu schneiden und diese zu marinieren. Möglicherweise hat das Frosten noch zusätzlich Zellwände zerstört, auf jeden Fall stand ich vor einem Haufen dunkelrötlichen Glibber, der einfach nicht verarbeitbar war. In meiner Verzweiflung habe ich ihn durchpüriert, mit einer kleinen Prise Rauchsalz gewürzt, auf dem Herd ziemlich weit einreduziert (hier die nächste Überraschung: absolut geruchs- bzw. geschmackneutral ist er doch nicht, nur eben eher dezent bzw. unspezifisch würzig, und das trotz des Wässerns) und dann auf Backpapier gleichmäßig ausgestrichen und auf der zu dem Zeitpunkt noch laufenden Heizung getrocknet.
Die Lakritz/Salmiak-Assoziation drängte sich schon beim ersten Probieren auf, die Rautenform war also naheliegend. Und die Konsistenz ist hier jetzt genau perfekt, finde ich.
Spargelzeit ist jedes Jahr wieder schön, aber Schinken schmeckt mir einfach überhaupt nicht mehr, ich bevorzuge inzwischen eine buttrige Sauce aus Pilzen. Ideal sind Morcheln, auch die anderen Frühlings-Ascomyzeten wie Verpeln oder Morchelbecherlinge sollten gut passen. Leider gingen meine Vorräte in der Spargelterrine auf, und dieses Jahr gab es keine Ernte, so dass ich auf Krause Glucke ausgewichen bin. Morcheln machen sich zwar optisch noch besser, geschmacklich und von der Konsistenz finde ich sie aber sehr ähnlich, vielleicht etwas süßlicher.
Den Spargel schäle ich immer sehr gründlich – lieber etwas Schwund als holzige Fasern zwischen den Zähnen. Die Schalen werden in gesalzenem Wasser ausgekocht und Spargel und Kartoffeln zusammen im Sud für etwa 20 Minuten gegart, bis sich die Stangen beim Herausheben ganz leicht durchbiegen (sicherheitshalber vielleicht den Kartoffeln ein paar Minuten Vorsprung geben – bei mir hat es aber von den Garzeiten her gepasst).
Während der Garzeit werden die etwas zerbröselten Trockenpilze in wenig Wasser mit einer Prise Salz für 15 min gekocht (die Garzeit sollte eingehalten werden, ggf. nach Bedarf weiteres Wasser zugeben, das am Ende aber fast vollständig verdunstet sein sollte). Dann kommt Margarine dazu, ein Spritzer Zitronensaft sowie – wenn gewünscht -etwas Rapsöl mit Butteraroma. Das verwende ich selten, aber hier ist es für mich gut eingesetzt.
Zu Ostern habe ich keine Schneckenhäuser gefärbt oder bemalt (ist allerdings eine nette Idee fürs nächste Jahr), aber eine Terrine aus dem ersten Spargel des Jahres sowie dem gesamten restlichen Morchelvorrat zubereitet.
Als kalte, etwas festlichere vegane Vorspeise durchaus empfehlenswert.
Mit von der Partie waren außer den Hauptdarstellern Mandelmilch (wieder die selbstgemachte fettarme), ein wenig Margarine, Agar-Agar, und natürlich die Brühe aus den Spargelschalen und den Pilzen, wobei ich mit letzterer etwas gemogelt habe. Sie war recht dunkel, deshalb habe ich die anderweitig verwendet und durch eine hellere aus Krauser Glucke ausgetauscht. Den Spargel habe ich bis auf die Spitzen in feine Scheiben geschnitten und mit in die Grundmasse püriert.
Aber das ist immer noch nicht alles, es schmeckt auch fast exakt wie Hackfleisch!
Ich vermute, Vegetarier und Veganer würden es ausspucken, bis ich eidesstattlich versichere, dass keine tierischen Produkte enthalten sind.
Nun, aber was denn dann?
teilentöltes Sonnenblumenmehl und
Seitanmehl (Gluten) im Verhältnis 2:1
Pilze, separat durchgebraten und fein gehackt
Zwiebel, fein gehackt
Senf, Oregano, Salz, Wasser
Den fleischigen Geschmack und eine Aufwertung der Konsistenz liefern die Pilze, und zwar insbesondere die, die sehr „umami“ und kaum pilzig schmecken: Dryadensattel (aka Schuppiger Porling), Sklerotienporling oder Klapperschwamm (Maitake). Letzteren bekommt man mit etwas Glück gelegentlich auch als Zuchtpilz im Handel. Diese habe ich ergänzt mit etwa der gleichen Menge an farblich und aromatisch eher neutralen Pilzen ohne diesen ausgeprägten Umami-Geschmack (der auch zu dominant werden kann). Perlpilze und milde Täublinge eignen sich gut, aus der Zucht würde ich es am ehesten mit Stachelbart versuchen, den habe ich als eher neutral in Erinnerung. Zwei Scheibchen Erbsenstreuling waren auch noch dabei, aber eher wegen der Farbe als wegen des Geschmacks.
Zum Seitan noch eine Anmerkung: für Frikadellen oder als Füllung (Maultaschen, gefüllte Paprika) könnte man das evtl. weiter reduzieren, für Klöße – was der ursprüngliche Plan war – ist es aber eher noch knapp, insbesondere wenn sie lange in einer Suppe ziehen. Das gebratene „Hack“ auf dem Bild war tatsächlich ein Unfall, weil die Bindung doch nicht so stark war und die Masse bei heftigerem Kochen zerfiel. Sie blieb aber in Stücken zusammen, die sich bestens abseihen und braten ließen.
Heute gab es gestampfte Kartoffelsuppe mit „Hack“ und viel Pfeffer, ein Rezept meiner Kindheit. Morgen vielleicht Chili 🙂
Craterelles Jüngstes Gericht 