Φρικασέ statt Frikassee

… oder auch vegetarisches Pilz-Frikassee griechischer Art.

Frikassee mit Mehlschwitze plus etwas Sahne und Ei war noch nie so mein Ding, mir fehlt da die Leichtigkeit.

Griechisches Frikassee ist aber ganz anders, und in Restaurants oder Tavernen wird man es wohl kaum finden, erst recht nicht im Sommer, weil es laut einer in Griechenland lebenden Freundin ein Winteressen ist.

Klassisches Fleisch dafür scheint Lamm zu sein statt wie bei uns Huhn (es gibt aber auch Rezepte mit Schweinefleisch). Das hatte sie in ihrem Rezept bereits abgewandelt und durch Pilze ersetzt. Ich habe mich hier für ästigen Stachelbart entschieden. Der ist – anders als viele sonst von mir verwendete Pilze – immerhin gelegentlich als Zuchtpilz erhältlich, so dass ihr das Rezept tatsächlich auch in der Form nachkochen könntet, falls ihr welchen bekommt.

Als Gemüse kommen vorwiegend grüne Blattgemüse und Kräuter hinein. In sehr vielen Rezepten werden Blattsalat, Dill, Petersilie und Lauch genannt, aber meiner Freundin nach kommt auch in Griechenland oft eine bunte Mischung essbarer Wildkräuter zum Einsatz. Das macht es zu einem perfekten Frühlingsgericht für hiesige Verhältnisse, z.B. mit

• jungen Löwenzahnblätter (evtl. ganz leicht bitter)
• Giersch (Richtung Möhre/Petersilie)
• Brennnessel (würzig)
• Bärlauch (starkes Knoblauch-Aroma)
• jungen Taglilienblätter (eher neutral)

Auch Knoblauchrauke würde ich bedenkenlos dazugeben. Deren Aroma verfliegt im Gegensatz zu dem des Bärlauchs weitgehend, so dass man sich um die Dosierung keine Gedanken machen muss. Gundelrebe vielleicht ein wenig, die verwende ich sonst eher für Kräuterlimonade als für Deftiges und muss mich langsam herantasten. Gestern fand ich ohnehin weder das eine noch das andere. Zu anderen Jahreszeiten und an anderen Orten kommen noch 1001 andere Wildkräuter in Frage, erlaubt ist nach meinem Empfinden alles, was mundet und sicher erkannt wird. Ein wenig Dill aus Tiefkühlbeständen habe ich noch hinzugefügt, um näher am Original zu bleiben.

Die Pilze in Gemüse- oder Pilzbrühe mindestens eine Viertelstunde lang kochen (sie zuerst leicht anzubraten wäre auch möglich, darauf habe ich aber verzichtet).Wenn nur zarte Kräuter verwendet werden, benötigen die keine lange Garzeit, sondern können grob zerkleinert in den Topf gegeben werden und fallen dann wie frischer Spinat zusammen.

Das Besondere ist die Art der Bindung: es wird αυγολέμονο benutzt, also Ei mit Zitrone. Ob Eier getrennt und Eiweiß aufgeschlagen, nur Eigelb, ganze verquirlte Eier, die Angaben dazu sind in verschiedenen Rezepten sehr unterschiedlich, ebenso das Verhältnis von Ei und Zitrone. Weil ich es nicht ganz so sauer mag, nehme ich nur den Saft einer halben Zitrone auf zwei Eier. Das Vorgehen zumindest scheint immer ähnlich: Zitronensaft und einige Kellen heißer Brühe aus dem Topf werden sehr langsam unter Rühren zum Ei gegeben und diese Mischung dann in den heißen Eintopf eingerührt. Nun nicht mehr sprudelnd kochen lassen, sonst gerinnt das Eiweiß und es sieht so aus wie im Bild (schmeckt trotzdem lecker, aber optisch leider eine Katastrophe).

Hier noch das Rezept, wie es meine Freundin beschrieben hat (mit Pilzen):

https://www.pilzforum.eu/board/thread/35380-pilzfrikassee-griechische-art/

Griechische Rezepte für Lamm-Frikassee lassen sich mit αρνάκι φρικασέ, finden, die Variante mit Schweinefleisch heißt χοιρινό φρικασέ.

Ob etwas ähnliches auch ohne Ei machbar ist? Vielleicht ließe sich durch geschickte Wahl der Zutaten sogar die Gefahr des Gerinnens minimieren. Ich denke aber, ich sollte das Rezept zunächst besser kennenlernen, und vielleicht sogar mal ein Originalrezept mit Lammfleisch nachkochen. Immerhin kenne ich für Lammfleisch einige Quellen, bei denen ich sicher bin, dass die Tiere für die Dauer ihres Lebens gut gehalten wurden.

Basilikumnocken in klarer Tomatensuppe

Vorab: Das als klare Tomatensuppe zu deklarieren ist eigentlich ein Euphemismus, die Sichttiefe liegt näher an Berliner Badegewässern im Hochsommer als am Stechlinsee. „Tomatenconsommé“ klang mir aber dann doch zu gestelzt.

Wenn im Spätsommer/Herbst die Tomaten reif sind, filetiere ich manchmal welche auf Vorrat. Schalen und Inneres hebe ich ebenfalls auf, um Suppe daraus zu kochen.

Man kann nach Geschmack noch mehr oder weniger viel andere Gemüse (Zwiebel, Möhren, Sellerie etc.) und Kräuter mitkochen, das Tomatenaroma sollte aber dominieren. Außerdem braucht die Suppe Salz, und – vor allem wenn auf weitere, süßere Gemüse verzichtet wird – etwas Süße, um die Säure der Tomaten zu kontern. Bei mir war diesmal außer den Tomaten nur ganz wenig Zwiebel sowie Lorbeer und ein Kampfermilchling mit ein Bord.

Alles wird ausgekocht und die Flüssigkeit abgeseiht. Ich gieße sie anschließend durch ein möglichst feines Haarsieb und danach durch ein Seihtuch. Teefilter gehen notfalls auch, erfordern aber einiges Fingerspitzengefühl, weil sie leicht reißen.

Für die Nocken habe ich Hartweizengrieß in wenig kochendes Wasser mit Salz und einem Teelöffel Olivenöl eingestreut, mit dem Holzlöffel gerührt bis es sich vom Boden löst (eher Sekunden als Minuten), und ihn dann mit geschlossenem Deckel etwas auskühlen lassen.

Währenddessen habe ich im Mixer die weiteren Zutaten vorbereitet, nämlich einen reichlicheren Schuss Olivenöl mit etwas Sojamilch (zum Emulgieren), wirklich viel Basilikum, TK oder frisch, dann abgetropften Sojajoghurt, eine Prise Natron und Aquafaba, also Kichererbsenwasser. Diese Mischung wird unter den Grießbrei gehoben, abgeschmeckt und bei mir kamen zur Sicherheit noch etwas Hartweizenmehl und Seitanmehl dazu, damit beim Kochen nichts zerfällt. Anschließend für mindestens eine halbe Stunden ruhen lassen.

Der Teig wird mit Teelöffeln abgestochen (als „Malfatti“ wie es gerade kommt, oder etwas in Form gebracht) und in sanft simmerndem Salzwasser separat gekocht, bis die Grießnocken an die Oberfläche steigen. Dann ist es soweit, sie in der Suppe zu servieren.

Die Tomatensuppe muss nun pausieren, bis wieder Erntezeit ist, aber mit den Grießnocken oder Klößchen werde ich wohl noch weiter experimentieren, vielleicht mit Bärlauch, der hat ja gerade Saison. Oder mit Pilzen? Das könnte ich mir auch gut vorstellen.