Haselnuss-Creme

Eigentlich war das eine Resteverwertung, ich hatte noch ziemlich viel Haselnussöl aus gerösteten Haselnüssen und wollte es verbrauchen, bevor es ranzig wird.

Also habe ich zunächst eine Art Haselnussmayonnaise aus 2/3 Haselnussöl und 1/3 Sojamilch plus etwas Süßungsmittel* aufgeschlagen. Das geht mit dem Stabmixer recht gut. Mal wird es fester, mal weniger, aber auf jeden Fall emulgiert es schön cremig.

Anschließend habe ich ca. 1 TL Zucker karamellisiert, natürlich haselnussbraun, es muss ja zum Thema passen. Diesen auskühlen lassen und erst dann mit etwas Wasser auflösen. Das braucht Zeit, funktioniert aber problemlos. Zu dieser Flüssigkeit kommen eine Prise Salz und wiederum das Süßungsmittel der Wahl.

Ich habe nun Agar-Agar benutzt in der Hoffnung, es damit ein wenig luftiger aufschlagen zu können, was aber so nicht funktioniert hat, die Creme ist sehr kompakt geblieben. Alternativ zur beschriebenen Vorgehensweise wäre also ebenso ein Bindemittel denkbar, was auch kalt bindet, wie z.B. Guakernmehl.

Wenn Agar-Agar benutzt wird, muss es in der Flüssigkeit erhitzt werden, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Dann wird abgetropfter Soja-Yoghurt und die Haselnuss-Mayonnaise untergezogen. Je nachdem, wie gut der Yoghurt abgetropft war und nach dem persönlichen Säureempfinden, kann mit 1-2 Msp. Natron die Milchsäure noch leicht neutralisiert werden. Selbiges gilt für die Bindung, wobei hier das Nachjustieren mit Guakern- oder Johannisbrotkernmehl deutlich einfacher ist, weil die Masse nicht erneut erhitzt werden muss.

Vielleicht ist es anhand der Art zu erahnen, wie ich es serviert habe: Mich hat das stark an eine Art vegane Mascarpone erinnert.

(* Das ganze ist sogar „Low Carb“, wenn man als Süßungsmittel z.B. Erythrit wählt.)

Nachtrag: Warum so viel Soja?

Beim Öl dient die Sojamilch als Emulgator. Hier wäre Sonnenblumen-Lecithin als Alternative sicherlich tauglich. Etwas schwieriger zu bekommen wahrscheinlich, aber nicht unmöglich.

Was veganen Yoghurt angeht, habe ich den Eindruck, dass sich kaum ein pflanzliches Eiweiß so willig und „großflockig“ denaturieren lässt wie Soja. Ich fälle es selbst aus, früher mal mit Yoghurtbakterien, inzwischen einfach nur mit etwas Milchsäure. Mandelmilch (auch auch teilentölten Mandeln) funktioniert als Ersatz noch so einigermaßen, ist aber schon deutlich schwieriger. Bei allem mit Stärke drin hätte ich starke Zweifel, egal ob bzgl. des Versuchs, einen fertig gekauften Yoghurt-Ersatz abtropfen zu lassen oder einen Pflanzendrink wie Hafermilch o.ä. mit Säure zum Gerinnen zu bringen.

Hack ohne Fleisch

Es sieht aus wie Hackfleisch.

Textur und Konsistenz ähneln der von Hackfleisch.

Aber das ist immer noch nicht alles, es schmeckt auch fast exakt wie Hackfleisch!

Ich vermute, Vegetarier und Veganer würden es ausspucken, bis ich eidesstattlich versichere, dass keine tierischen Produkte enthalten sind.

Nun, aber was denn dann?

• teilentöltes Sonnenblumenmehl und
• Seitanmehl (Gluten) im Verhältnis 2:1
• Pilze, separat durchgebraten und fein gehackt
• Zwiebel, fein gehackt
• Senf, Oregano, Salz, Wasser

Den fleischigen Geschmack und eine Aufwertung der Konsistenz liefern die Pilze, und zwar insbesondere die, die sehr „umami“ und kaum pilzig schmecken: Dryadensattel (aka Schuppiger Porling), Sklerotienporling oder Klapperschwamm (Maitake). Letzteren bekommt man mit etwas Glück gelegentlich auch als Zuchtpilz im Handel. Diese habe ich ergänzt mit etwa der gleichen Menge an farblich und aromatisch eher neutralen Pilzen ohne diesen ausgeprägten Umami-Geschmack (der auch zu dominant werden kann). Perlpilze und milde Täublinge eignen sich gut, aus der Zucht würde ich es am ehesten mit Stachelbart versuchen, den habe ich als eher neutral in Erinnerung. Zwei Scheibchen Erbsenstreuling waren auch noch dabei, aber eher wegen der Farbe als wegen des Geschmacks.

Zum Seitan noch eine Anmerkung: für Frikadellen oder als Füllung (Maultaschen, gefüllte Paprika) könnte man das evtl. weiter reduzieren, für Klöße – was der ursprüngliche Plan war – ist es aber eher noch knapp, insbesondere wenn sie lange in einer Suppe ziehen. Das gebratene „Hack“ auf dem Bild war tatsächlich ein Unfall, weil die Bindung doch nicht so stark war und die Masse bei heftigerem Kochen zerfiel. Sie blieb aber in Stücken zusammen, die sich bestens abseihen und braten ließen.

Heute gab es gestampfte Kartoffelsuppe mit „Hack“ und viel Pfeffer, ein Rezept meiner Kindheit. Morgen vielleicht Chili 🙂