Archiv für den Monat Oktober 2022

Perlpilz-Salat „à la calamari“

von

Perlpilze gab es in diesem Jahr reichlich und erstaunlich madenfrei. Die Röhrlingssammler verschmähen sie, aber ich nehme sie gern mit.

Eine meiner liebsten Zubereitungen ist die folgende. Die Rezeptidee stammt allerdings nicht von mir, ein Freund hat sie aus Italien mitgebracht.

  • reichlich Perlpilze (mind. 500 g, eher mehr), Huthaut abgezogen
  • etwas Weißwein zum Dünsten
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1-2 Lauchzwiebeln
  • 6-8 Stängel glatte Petersilie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Zitronensaft
  • Olivenöl
  • je 1 TL Senf und Zucker
  • Salz, Pfeffer

Die Perlpilze in mundgerechte Stücke schneiden. Ich schneide die Stiele in dickere Scheiben, die Hüte tortenförmig. Dann mit Weißwein und etwas Salz zum Kochen bringen und mindestens eine Viertelstunde lang sanft köcheln lassen. Die Pilze verlieren kräftig an Volumen und ziehen viel Wasser, sodass keine weitere Flüssigkeitszugabe nötig sein sollte.

Staudensellerie in hauchdünne Scheiben, Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden, die Petersilienblätter grob und den Knoblauch fein hacken.

Dann die abgekühlten Pilze und das Gemüse in eine Vinaigrette aus Zitronensaft, Olivenöl, Senf und Zucker geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofern die Geduld ausreicht, vor dem Servieren gut durchziehen lassen.

Mir ist leider nur ein völlig unscharfes Bild davon gelungen.

In der Originalbeschreibung findet ihr bessere Bilder und Variationsideen. Mich würde die Zugabe „fischiger“ Pilze, also Brätlinge oder einer der Heringstäublinge, sehr reizen, nur finde ich die leider so gut wie nie.

Pilzvorstellung

von

Mein absoluter Lieblingspilz ist seit Jahren der Mohrenkopfmilchling, der in meiner Nähe leider nicht vorkommt. Aber hier gibt es andere Leckereien wie z.B. den Heideschleimfuß. Der Name klingt zugegebenermaßen nicht so sehr appetitanregend – wenn man ihn in der Küche verwenden will, sollte man ihn vielleicht besser Brotpilz nennen.

In meinem allerersten Pilzbuch stand, er wäre selten und nur in Brandenburg häufig, aber selbst da hat es ein paar Jahre gedauert, bis ich ihn gefunden habe und sicher identifizieren konnte. So viele wie in diesem Jahr habe ich bisher aber noch niemals gehabt. Im Handel habe ich die Art niemals gesehen, und ob man außerhalb Brandenburgs welche finden kann, weiß ich auch nicht.

Nicht nur der Stiel ist schleimig, sondern der Hut ganz genauso, und es klebt der halbe Wald dran. Besonders bei feuchtem Wetter, wenn die Schleimschicht aufgequollen ist, lässt sie sich aber zusammen mit dem Dreck recht einfach mit dem Messer abschaben.

Der Brotpilz hat gebraten eine zarte Konsistenz und schmeckt nicht „klassisch“ pilzig, sondern eher nussig und leicht süß. Das Aroma hat mich umso mehr erstaunt, weil er ziemlich neutral riecht.

Im Wald:

In der Pfanne:

Auf Bandnudeln: