Pão de Queijo Nr. 2

Beim ersten Versuch war ich ja mit der Konsistenz noch nicht ganz zufrieden, also habe ich ein anderes Rezept ausprobiert, was dort verlinkt war:

https://www.thekitchn.com/how-to-make-po-de-queijo-brazilian-cheese-bread-cooking-lessons-from-the-kitchn-176118

Zunächst die Mengen umgerechnet und reduziert:

• 100 ml Milch
• 50 ml Öl
• 125 g Tapiokastärke
• 1 kleines/mittleres Ei (bei mir 2)
• Salz
• Parmesan

Milch und Öl mit Salz aufgekocht, Stärke eingerührt. Ein harter, zäher Gummibrocken wie beim letzten Mal auch. Das englische Rezept empfiehlt nun einen Mixer. Das erste Drittel ging mit dem ersten Ei noch halbwegs, fürs zweite habe ich ein weiteres hinzugefügt und den Rest sowie den Käse dann doch wieder von Hand eingeknetet, weil ich meinem Mixer nicht mehr zumuten wollte.

Anders als beim ersten Rezept ist die Masse zu weich um formbar zu sein (wie ja auch eigentlich typisch für Brandteig), und sie ist wirklich klebrig.

Die mit Teelöffeln portionierten Häufchen waren also keineswegs rund, zu so hübschen kugeligen Bällchen haben sie sich erst im Ofen aufgeflufft.

Die Konsistenz schien mir perfekt, innen luftiger und weniger glasig-feucht als beim ersten Mal, aber immer noch saftig. So muss das sein, glaube ich.

Irgendwann demnächst gehe ich das Original probieren, hoffe ich.

P.S.: Die ersten Veganisierungs-Versuche waren eher entmutigend. Veganer Brandteig scheint eine ziemlich große Herausforderung zu sein.

Pilzleder

In diesem Fall meine ich nicht die wildlederartige Schicht des Zunderschwamm, aus der Hüte und ähnliches gefertigt werden (so etwas wie hier z.B.: zvnder.com), sondern quasi Fruchtleder, nur eben aus Pilzen statt aus Früchten.

So kann das dann aussehen:

Erinnert schon an etwas ganz bestimmtes, oder? Und es schmeckt auch gar nicht unähnlich.

Aber langsam:

Es besteht zu fast 100% aus Leberreischling, auch Ochsenzunge genannt. Ein an Eichen- oder Edelkastanienstämmen wachsender Porling, der nicht überall häufig ist, an einigen Stellen aber in größerer Zahl auftreten kann.

Das Hutfleisch hat eine tolle Maserung (das könnt ihr hier ganz gut sehen: https://myko-kitchen.de/leberreischling-relish), allerdings einen mehr oder weniger stark ausgeprägten säuerlich-adstringierenden Geschmack und die Konsistenz eines sehr festen Gelees. Die beiden letzteren Eigenschaften stehen aus meiner Sicht der kulinarischen Verwertbarkeit leider eher im Wege. Fast alles, was ich damit ausprobiert habe, war eher nicht mein Fall.

Ich habe die letzten Funde also gründlichst gewässert, um die Gerbsäure loszuwerden, abwechselnd in normalem Leitungswasser und in gesalzenem, das letzte Bad ohne Salz. Natürlich geht damit auch Geschmack verloren, aber als aromastark gilt der Pilz ohnehin nicht. Anschließend haben sie einige Monate im Tiefkühlschrank gewartet.

Aufgetaut habe ich sie mit dem Plan, dünne Scheiben zu schneiden und diese zu marinieren. Möglicherweise hat das Frosten noch zusätzlich Zellwände zerstört, auf jeden Fall stand ich vor einem Haufen dunkelrötlichen Glibber, der einfach nicht verarbeitbar war. In meiner Verzweiflung habe ich ihn durchpüriert, mit einer kleinen Prise Rauchsalz gewürzt, auf dem Herd ziemlich weit einreduziert (hier die nächste Überraschung: absolut geruchs- bzw. geschmackneutral ist er doch nicht, nur eben eher dezent bzw. unspezifisch würzig, und das trotz des Wässerns) und dann auf Backpapier gleichmäßig ausgestrichen und auf der zu dem Zeitpunkt noch laufenden Heizung getrocknet.

Die Lakritz/Salmiak-Assoziation drängte sich schon beim ersten Probieren auf, die Rautenform war also naheliegend. Und die Konsistenz ist hier jetzt genau perfekt, finde ich.

Spargel klassisch mit Krauser Glucke

Spargelzeit ist jedes Jahr wieder schön, aber Schinken schmeckt mir einfach überhaupt nicht mehr, ich bevorzuge inzwischen eine buttrige Sauce aus Pilzen. Ideal sind Morcheln, auch die anderen Frühlings-Ascomyzeten wie Verpeln oder Morchelbecherlinge sollten gut passen. Leider gingen meine Vorräte in der Spargelterrine auf, und dieses Jahr gab es keine Ernte, so dass ich auf Krause Glucke ausgewichen bin. Morcheln machen sich zwar optisch noch besser, geschmacklich und von der Konsistenz finde ich sie aber sehr ähnlich, vielleicht etwas süßlicher.

Den Spargel schäle ich immer sehr gründlich – lieber etwas Schwund als holzige Fasern zwischen den Zähnen. Die Schalen werden in gesalzenem Wasser ausgekocht und Spargel und Kartoffeln zusammen im Sud für etwa 20 Minuten gegart, bis sich die Stangen beim Herausheben ganz leicht durchbiegen (sicherheitshalber vielleicht den Kartoffeln ein paar Minuten Vorsprung geben – bei mir hat es aber von den Garzeiten her gepasst).

Während der Garzeit werden die etwas zerbröselten Trockenpilze in wenig Wasser mit einer Prise Salz für 15 min gekocht (die Garzeit sollte eingehalten werden, ggf. nach Bedarf weiteres Wasser zugeben, das am Ende aber fast vollständig verdunstet sein sollte). Dann kommt Margarine dazu, ein Spritzer Zitronensaft sowie – wenn gewünscht -etwas Rapsöl mit Butteraroma. Das verwende ich selten, aber hier ist es für mich gut eingesetzt.

Nur die Petersilie hat mir gefehlt.

Pão de queijo (brasilianisch) Nr. 1

Eine Freundin hat mir mal davon erzählt und mir den Mund wässrig gemacht. Das ist viele Jahre her, aber sie sind mir nur nach der Beschreibung immer irgendwo im Hinterkopf geblieben.

Für den ersten Versuch bin ich nach diesem Rezept vorgegangen: https://www.tasteoftravel.at/pao-de-queijo/

Geklappt hat das eigentlich ganz gut, ziemlich fettig, außen knusprig, innen mit Luftblasen, dabei aber ziemlich feucht und etwas gummiartig. Ob das so sein muss? Leider kenne ich das Original nicht.

Der schwierigste Teil bestand darin, Eier und Käse halbwegs homogen in den Teigkloß einzuarbeiten. Andere Rezepte wie z.B. das im Beitrag verlinkte empfehlen dafür einen Mixer (https://www.thekitchn.com/how-to-make-po-de-queijo-brazilian-cheese-bread-cooking-lessons-from-the-kitchn-176118), und in einem Kommentar wird eines erwähnt, was ganz ohne Kochen auskommt, sondern die Zutaten nur kalt vermischt. Ein bisschen herumprobieren ist also wohl noch angesagt.

Mein – zugegebenermaßen recht ambitioniertes – Ziel ist es, eine vegane Version davon hinzubekommen.

Nachtrag: Hier geht es weiter, aber erstmal noch nicht vegan: https://craterelle.wordpress.com/2022/05/22/pao-de-queijo-nr-2/