Pilzvorstellung

Mein absoluter Lieblingspilz ist seit Jahren der Mohrenkopfmilchling, der in meiner Nähe leider nicht vorkommt. Aber hier gibt es andere Leckereien wie z.B. den Heideschleimfuß. Der Name klingt zugegebenermaßen nicht so sehr appetitanregend – wenn man ihn in der Küche verwenden will, sollte man ihn vielleicht besser Brotpilz nennen.

In meinem allerersten Pilzbuch stand, er wäre selten und nur in Brandenburg häufig, aber selbst da hat es ein paar Jahre gedauert, bis ich ihn gefunden habe und sicher identifizieren konnte. So viele wie in diesem Jahr habe ich bisher aber noch niemals gehabt. Im Handel habe ich die Art niemals gesehen, und ob man außerhalb Brandenburgs welche finden kann, weiß ich auch nicht.

Nicht nur der Stiel ist schleimig, sondern der Hut ganz genauso, und es klebt der halbe Wald dran. Besonders bei feuchtem Wetter, wenn die Schleimschicht aufgequollen ist, lässt sie sich aber zusammen mit dem Dreck recht einfach mit dem Messer abschaben.

Der Brotpilz hat gebraten eine zarte Konsistenz und schmeckt nicht „klassisch“ pilzig, sondern eher nussig und leicht süß. Das Aroma hat mich umso mehr erstaunt, weil er ziemlich neutral riecht.

Im Wald:

In der Pfanne:

Auf Bandnudeln:

Spatzen, handgeschabt

Auch im Spätzleschaben hat mich die schwäbische Freundin unterwiesen, die ich im Linsenbeitrag erwähnt hatte. Ich habe mich für eine Außerschwäbische dabei gar nicht so ungeschickt angestellt.

Sie nimmt Dinkelmehl, Eier und Wasser. Mein Teig bestand aus Dinkel- und Hartweizenmehl 1:1, etwas Öl und Sojamilch. Ich habe es ganz grob überschlagen, Protein- und Fettgehalt müssten zumindest ähnlich sein, etwas fettreicher und eiweißärmer vielleicht.

• 100 g Dinkelmehl Typ 630
• 100 g Hartweizenmehl
• 1 TL Annatto-Öl (Auszug von Annatto in neutralem Speiseöl)
• 5 TL frisches Leinöl
• 200 ml Sojamilch
• 3/4 TL Salz

Das Leinöl wird ja hier nicht zu heiß, ist also gut eingesetzt und ganz frisch gepresst finde ich es auch wirklich lecker (altes Leinöl ist meiner Meinung nach nur als Möbelpolitur sinnvoll zu verwenden).

Mein Equipment ist weniger zweckmäßig als ihres, sie hatte so einen Spätzleschaber, den man von oben greift, von der Form her eher wie ein breiter Spachtel aus dem Baumarkt oder ein Eiskratzer. Ich musste mit Holzbrettchen und viel zu großem Kochmesser zurechtkommen, und eine Schaumkelle fand sich leider auch nicht.

Hier also jetzt Linsen mit Spätzle:

Linsen mit Spätzle

Vielleicht experimentiere ich demnächst nochmal ein wenig, ob statt Leinöl auch Leinmehl ginge, wenn ich es fein genug vermahlen bekomme und die Schleimstoffe nicht zu sehr kleben.

Schwäbische Linsen

Die habe ich mal mit einer Freundin aus Schwaben zusammen gekocht. In Erinnerung behalten habe ich, dass es a) einfach, b) lecker und c) der Essig essentiell war.

Ein bisschen musste ich noch nachrecherchieren. Ich habe Suppengrün angeröstet, die zuvor eingeweichten Berglinsen in Craterelles Spezial-Dryadensattel-Brühe (ohne Salz, weil sonst die Linsen länger brauchen) mit Lorbeer und Wacholder aufgesetzt, eine Kartoffel für etwas Bindung hineingerieben und als die Linsen weich waren, mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark, einer Prise Rauchpaprika und natürlich Essig abgeschmeckt. Etwas angebratene Pilze waren auch noch mit dabei, aber eher dezent schmeckende Arten.

Lecker!

Und als nächstes sind die Spätzle dran.

Eiskalt ist zurück

Die vor Jahren für einen Sommer geliehene Eismaschine hat Früchte getragen, bzw. mir einen Floh ins Ohr gesetzt: „Ich will auch eine!“ Eigentlich habe ich jetzt schon nicht genug Platz für den Gerätepark in der Küche, aber egal, ich wollte sie trotzdem.

Es ist wahrscheinlich dasselbe Modell wie die geliehene, zumindest aber derselbe Hersteller und dasselbe Bauprinzip. Trotzdem braucht sie länger als ich es in Erinnerung hatte, und friert auch weniger gleichmäßig. Aber da ich sie nun habe und nicht zurückschicken kann, mache ich eben Eis.

Bei meinen damaligen Versuchen bin ich zu dem Schluss gelangt, dass eine gewisse Menge (ab 10% würde ich schätzen) gut emulgiertes Fett nötig ist, um ein cremiges Eis zu erhalten. Ohne wie seinerzeit beim Tonic-Eis geht’s auch, ist dann aber eher Sorbet.

Meine Eismasse bestand also aus

• Mandelöl
• Sojayoghurt abgetropft
• 1 MSP Natron
• 1 Prise Salz
• etwas Soyamilch
• Erdbeeren ohne Kerne
• Erythrit

Mir erschien Eis als die perfekte Möglichkeit, kaltgepresste Öle einzusetzen, und das Mandelöl noch das neutralste bzw. harmonischste für Fruchteis.

Beim Orangen-Olivenöl-Eis hatte die Avocado als Emulgator erstaunlich gut funktioniert und da auch geschmacklich harmoniert, aber am Erdbeereis wollte ich keine haben. Also Soya, und hier gleich eine Überraschung: Sojayoghurt und Öl wollten überhaupt nicht emulgieren. Entweder das Lecithin im Yoghurt ist inaktiv, oder es geht in die Molke über, die ich ja nicht mitverwendet habe. Erst ein kleiner Schuss Soyamilch brachte dann den gewünschten Effekt.

Die Erdbeeren, die reichlich die Hälfte der Gesamtmenge ausmachten, hatte ich geschält, um die äußere Schicht mit den Kernen loszuwerden. Pürieren und Passieren wäre vermutlich einfacher.

Erythrit als Süßungsmittel finde ich immer noch etwas merkwürdig, aber hier stört die eigenartige „Kühle“ naturgemäß weniger als sonst. Für einen veganen Fruchtshake hätte die Eigensüße der Erdbeeren übrigens ganz locker ausgereicht, aber Eismasse muss ja immer etwas übersüßt sein.

Also, ab in die Eismaschine und wenig später…

Hack ohne Fleisch und die Alternativen

Mein Pilzhack, von dem ich geschmacklich so absolut begeistert war, hat ein Manko: Es lässt sich nicht längere Zeit in Flüssigkeit (also Sauce, Suppe, Eintopf) mitkochen, ohne zu zerfallen. Ich habe immer wieder die Glutenmenge erhöht und schließlich aus purem Wissendrang reines Gluten gekocht. Ok, das zerfällt zwar nicht, nimmt aber auch sehr viel Wasser auf und wird viel zu weich.

Aber Moment, bei gekauften Sojaschnetzeln ist das nicht so, die bleiben recht bissfest, sie schmecken mir nur nicht besonders. Wie geht das also? Etwas Recherche ergibt, dass dazu ein Extruder benutzt wird. Hm, leider eher kein Gerät für den Hausgebrauch.

Also habe ich den Test mit besagten Sojaschnetzeln und zwei alternativen Produkten gemacht, eins hauptsächlich aus Erbsenprotein bestehend, das andere aus Sonnenblumen. Die Brühe zum Einweichen war für alle gleich, sehr kräftig.

Die Sojaschnetzel sollen in der Flüssigkeit aufgekocht,10 min ziehen gelassen und dann weiterverarbeitet werden. Farbe ziemlich hell, Konsistenz wie in meiner Erinnerung sehr bissfest, egal wie lange sie in der Pastasauce köcheln. Der Geschmack ist aber immer noch nicht meins.

Bei denen aus Erbsenprotein hat mich zunächst die Zutatenliste erstaunt: Jackfruit-Pulver? Ich dachte, Jackfruit würde normalerweise nicht wegen des eher nichtssagenden Geschmacks, sondern wegen der fleischähnliches Konsistenz verwendet, aber das ergibt als Pulver natürlich keinen Sinn. Die angegebene Einweichzeit ist hier kürzer, nur 2 min. Aber auch hier zerfällt nichts, Konsistenz wie die Sojaschnetzel, die Farbe erscheint mir ein klein wenig dunkler, und der Geschmack vielleicht etwas neutraler.

Beim Sonnenblumenhack ließ mich die Zubereitungsanweisung das Schlimmste befürchten: nicht mehr als 2 min ziehen lassen, und die Flüssigkeit nicht heißer als lauwarm. Aber auch diese Schnetzel lassen sich ohne Auflösungserscheinungen in der Sauce mitkochen. Sie bleiben nicht ganz so hart als die beiden ersten, aber mir gefiel die etwas weichere Konsistenz eigentlich sogar besser. Die Farbe ist noch etwas dunkler. Von diesen drei Produkten wäre es mein Favorit, wenn man diese Textur in ein vegetarisches oder veganes Gericht bringen will.

Und meine leckere Spezialmischung taugt dann eben besser für Füllungen o.a., vielleicht auch für Bratlinge, aber nicht für Hack oder Klößchen.

Pão de Queijo Nr. 2

Beim ersten Versuch war ich ja mit der Konsistenz noch nicht ganz zufrieden, also habe ich ein anderes Rezept ausprobiert, was dort verlinkt war:

https://www.thekitchn.com/how-to-make-po-de-queijo-brazilian-cheese-bread-cooking-lessons-from-the-kitchn-176118

Zunächst die Mengen umgerechnet und reduziert:

• 100 ml Milch
• 50 ml Öl
• 125 g Tapiokastärke
• 1 kleines/mittleres Ei (bei mir 2)
• Salz
• Parmesan

Milch und Öl mit Salz aufgekocht, Stärke eingerührt. Ein harter, zäher Gummibrocken wie beim letzten Mal auch. Das englische Rezept empfiehlt nun einen Mixer. Das erste Drittel ging mit dem ersten Ei noch halbwegs, fürs zweite habe ich ein weiteres hinzugefügt und den Rest sowie den Käse dann doch wieder von Hand eingeknetet, weil ich meinem Mixer nicht mehr zumuten wollte.

Anders als beim ersten Rezept ist die Masse zu weich um formbar zu sein (wie ja auch eigentlich typisch für Brandteig), und sie ist wirklich klebrig.

Die mit Teelöffeln portionierten Häufchen waren also keineswegs rund, zu so hübschen kugeligen Bällchen haben sie sich erst im Ofen aufgeflufft.

Die Konsistenz schien mir perfekt, innen luftiger und weniger glasig-feucht als beim ersten Mal, aber immer noch saftig. So muss das sein, glaube ich.

Irgendwann demnächst gehe ich das Original probieren, hoffe ich.

P.S.: Die ersten Veganisierungs-Versuche waren eher entmutigend. Veganer Brandteig scheint eine ziemlich große Herausforderung zu sein.

Pilzleder

In diesem Fall meine ich nicht die wildlederartige Schicht des Zunderschwamm, aus der Hüte und ähnliches gefertigt werden (so etwas wie hier z.B.: zvnder.com), sondern quasi Fruchtleder, nur eben aus Pilzen statt aus Früchten.

So kann das dann aussehen:

Erinnert schon an etwas ganz bestimmtes, oder? Und es schmeckt auch gar nicht unähnlich.

Aber langsam:

Es besteht zu fast 100% aus Leberreischling, auch Ochsenzunge genannt. Ein an Eichen- oder Edelkastanienstämmen wachsender Porling, der nicht überall häufig ist, an einigen Stellen aber in größerer Zahl auftreten kann.

Das Hutfleisch hat eine tolle Maserung (das könnt ihr hier ganz gut sehen: https://myko-kitchen.de/leberreischling-relish), allerdings einen mehr oder weniger stark ausgeprägten säuerlich-adstringierenden Geschmack und die Konsistenz eines sehr festen Gelees. Die beiden letzteren Eigenschaften stehen aus meiner Sicht der kulinarischen Verwertbarkeit leider eher im Wege. Fast alles, was ich damit ausprobiert habe, war eher nicht mein Fall.

Ich habe die letzten Funde also gründlichst gewässert, um die Gerbsäure loszuwerden, abwechselnd in normalem Leitungswasser und in gesalzenem, das letzte Bad ohne Salz. Natürlich geht damit auch Geschmack verloren, aber als aromastark gilt der Pilz ohnehin nicht. Anschließend haben sie einige Monate im Tiefkühlschrank gewartet.

Aufgetaut habe ich sie mit dem Plan, dünne Scheiben zu schneiden und diese zu marinieren. Möglicherweise hat das Frosten noch zusätzlich Zellwände zerstört, auf jeden Fall stand ich vor einem Haufen dunkelrötlichen Glibber, der einfach nicht verarbeitbar war. In meiner Verzweiflung habe ich ihn durchpüriert, mit einer kleinen Prise Rauchsalz gewürzt, auf dem Herd ziemlich weit einreduziert (hier die nächste Überraschung: absolut geruchs- bzw. geschmackneutral ist er doch nicht, nur eben eher dezent bzw. unspezifisch würzig, und das trotz des Wässerns) und dann auf Backpapier gleichmäßig ausgestrichen und auf der zu dem Zeitpunkt noch laufenden Heizung getrocknet.

Die Lakritz/Salmiak-Assoziation drängte sich schon beim ersten Probieren auf, die Rautenform war also naheliegend. Und die Konsistenz ist hier jetzt genau perfekt, finde ich.

Spargel klassisch mit Krauser Glucke

Spargelzeit ist jedes Jahr wieder schön, aber Schinken schmeckt mir einfach überhaupt nicht mehr, ich bevorzuge inzwischen eine buttrige Sauce aus Pilzen. Ideal sind Morcheln, auch die anderen Frühlings-Ascomyzeten wie Verpeln oder Morchelbecherlinge sollten gut passen. Leider gingen meine Vorräte in der Spargelterrine auf, und dieses Jahr gab es keine Ernte, so dass ich auf Krause Glucke ausgewichen bin. Morcheln machen sich zwar optisch noch besser, geschmacklich und von der Konsistenz finde ich sie aber sehr ähnlich, vielleicht etwas süßlicher.

Den Spargel schäle ich immer sehr gründlich – lieber etwas Schwund als holzige Fasern zwischen den Zähnen. Die Schalen werden in gesalzenem Wasser ausgekocht und Spargel und Kartoffeln zusammen im Sud für etwa 20 Minuten gegart, bis sich die Stangen beim Herausheben ganz leicht durchbiegen (sicherheitshalber vielleicht den Kartoffeln ein paar Minuten Vorsprung geben – bei mir hat es aber von den Garzeiten her gepasst).

Während der Garzeit werden die etwas zerbröselten Trockenpilze in wenig Wasser mit einer Prise Salz für 15 min gekocht (die Garzeit sollte eingehalten werden, ggf. nach Bedarf weiteres Wasser zugeben, das am Ende aber fast vollständig verdunstet sein sollte). Dann kommt Margarine dazu, ein Spritzer Zitronensaft sowie – wenn gewünscht -etwas Rapsöl mit Butteraroma. Das verwende ich selten, aber hier ist es für mich gut eingesetzt.

Nur die Petersilie hat mir gefehlt.

Pão de queijo (brasilianisch) Nr. 1

Eine Freundin hat mir mal davon erzählt und mir den Mund wässrig gemacht. Das ist viele Jahre her, aber sie sind mir nur nach der Beschreibung immer irgendwo im Hinterkopf geblieben.

Für den ersten Versuch bin ich nach diesem Rezept vorgegangen: https://www.tasteoftravel.at/pao-de-queijo/

Geklappt hat das eigentlich ganz gut, ziemlich fettig, außen knusprig, innen mit Luftblasen, dabei aber ziemlich feucht und etwas gummiartig. Ob das so sein muss? Leider kenne ich das Original nicht.

Der schwierigste Teil bestand darin, Eier und Käse halbwegs homogen in den Teigkloß einzuarbeiten. Andere Rezepte wie z.B. das im Beitrag verlinkte empfehlen dafür einen Mixer (https://www.thekitchn.com/how-to-make-po-de-queijo-brazilian-cheese-bread-cooking-lessons-from-the-kitchn-176118), und in einem Kommentar wird eines erwähnt, was ganz ohne Kochen auskommt, sondern die Zutaten nur kalt vermischt. Ein bisschen herumprobieren ist also wohl noch angesagt.

Mein – zugegebenermaßen recht ambitioniertes – Ziel ist es, eine vegane Version davon hinzubekommen.

Nachtrag: Hier geht es weiter, aber erstmal noch nicht vegan: https://craterelle.wordpress.com/2022/05/22/pao-de-queijo-nr-2/

Morchel-Spargel-Terrine

Zu Ostern habe ich keine Schneckenhäuser gefärbt oder bemalt (ist allerdings eine nette Idee fürs nächste Jahr), aber eine Terrine aus dem ersten Spargel des Jahres sowie dem gesamten restlichen Morchelvorrat zubereitet.

Als kalte, etwas festlichere vegane Vorspeise durchaus empfehlenswert.

Mit von der Partie waren außer den Hauptdarstellern Mandelmilch (wieder die selbstgemachte fettarme), ein wenig Margarine, Agar-Agar, und natürlich die Brühe aus den Spargelschalen und den Pilzen, wobei ich mit letzterer etwas gemogelt habe. Sie war recht dunkel, deshalb habe ich die anderweitig verwendet und durch eine hellere aus Krauser Glucke ausgetauscht. Den Spargel habe ich bis auf die Spitzen in feine Scheiben geschnitten und mit in die Grundmasse püriert.